前言：什麼茶咖啡因含量最高？
一般在接觸茶類知識以前，
通常大家會比較常問，
紅茶、綠茶、烏龍茶，究竟是哪種茶類的咖啡因最高？
而喜歡去日本買茶的人，
也許也會好奇，煎茶、焙茶、抹茶、玄米茶，哪種茶類咖啡因較低？
從中挑選出咖啡因較低的茶種來送伴手禮，
其實這個問題並沒有很準確的標準答案，
因為影響茶咖啡因的要素包含茶樹先天的種類與生長環境，
以及烘焙程度與沖泡方式，
也就是說，先對茶葉的製作工藝有基本的認識，
可以幫助用簡單的方式來判斷咖啡因的多寡。
茶咖啡因含量表
日本文部科學省有咖啡因含量的研究，
可以幫助大家快速地查看茶咖啡因含量。
但還是需要提醒一下，此表僅能當作參考依據，
因為實際上咖啡因含量受到茶樹種植環境、採收季節、烘焙程度等諸多影響。
| 茶類 | 100 毫升中咖啡因含量 |
| 焙茶 | 20毫克 |
| 煎茶 | 20毫克 |
| 玉露 | 160毫克 |
| 抹茶 | 64毫克 |
| 番茶 | 10毫克 |
| 玄米茶 | 10毫克 |
| 烏龍茶 | 20毫克 |
| 麥茶 | 0毫克 |
| 咖啡 | 60毫克 |
| 紅茶 | 30毫克 |
參考：文部科學省《日本食品標準成分表2020年版（八訂）》
影響茶咖啡因含量的原因
？為什麼無法直接比較紅茶、綠茶、烏龍茶的咖啡因含量？
☞ 因為咖啡因含量會因爲茶葉的種類、生長環境及萃取方式而異。
首先，先從茶種的定義來說明，
紅茶、綠茶、烏龍茶是以不同的製法所做出來的茶，
而紅茶、綠茶、烏龍茶皆有可能來自同一種茶樹，
製法中因應不同的發酵方式與加工方法，
最後才製作成這幾種耳熟能詳的茶類，
⮕ 綠茶是不發酵茶，而日本綠茶大部分都是屬於不發酵茶
⮕ 烏龍茶是半發酵茶
⮕ 紅茶是發酵茶
從生長背景來看，
咖啡因含量在最初的茶樹種類中，就已經有了多寡的差別，
就算是相同種類的茶樹，但種植在不同的氣候或不同的海拔，
也會影響咖啡因含量。
在茶葉的發酵過程中，
研究指出：咖啡因含量極少受到發酵程度的影響 [1]，
即使有專門的實驗室可以針對茶類製作咖啡因釋出的實驗數據，
只是當下僅能夠針對某品種的紅茶、綠茶、烏龍茶做出咖啡因排名數據，
數據結果仍無法代表所有的茶類咖啡因排名，
茶葉實際的咖啡因含量受到品種、生長環境、沖泡等因素影響而有所差異，
因此我們可以從下列因素探討影響茶類咖啡因含量，
這邊製作一個簡表列出影響茶葉咖啡因含量的各種因素：
| 茶咖啡因的影響因素 | 茶葉咖啡因含量多寡比較 |
| 茶樹品種 | 大葉種 > 小葉種 |
| 茶樹生長環境（季節） | 夏季、秋季 > 冬季、春季 |
| 茶樹生長環境（海拔） | 低海拔 > 高海拔 |
| 茶樹生長環境（緯度） | 低緯度 > 高緯度 |
| 茶葉採摘部位 | 嫩芽 > 茶葉 > 茶梗 |
| 茶葉製成的型態 | 粉末 > 原葉 |
| 烘焙程度 | 輕烘焙 > 重烘焙 |
| 沖泡方式（水溫） | 高溫沖泡 > 低溫沖泡 |
| 沖泡方式（浸泡時間） | 浸泡時間久 > 浸泡時間短 |
茶樹品種
茶樹大致分為兩個種類：大葉種與小葉種，
即是以葉片大小來分類，
大葉種最著名的是印度阿薩姆品種，
小葉種則是以中國品種為主，分佈中國、台灣、日本，
品種包含：青心烏龍、台茶12號、四季春
以先天的因素來說，
大葉種的茶樹咖啡因普遍含量會比小葉種的還高，
⮕ 茶葉咖啡因含量：大葉種>小葉種
茶樹生長環境
為什麼茶樹的生長環境會影響到咖啡因含量？
可以從陽光與溫度的觀點來探討，
當茶樹種植在一個相對溫暖與陽光普遍照射的環境，
會受到大量的昆蟲吸引，因為昆蟲也喜歡這種生存環境。
而茶樹為了保護自己，便會產生一種次級代謝物，
次級代謝物包含了咖啡因與茶胺酸（兒茶素），
這是一種較為苦澀的物質，
昆蟲本身並不愛這種次級代謝物，這讓茶樹達到保護自己的效果。
【季節】
因此從季節來推斷，
夏季與秋季的氣候較炎熱，容易吸引昆蟲生長活動，
而茶樹會在這兩個季節產生更多的咖啡因，
相對的，冬季與春季的氣溫寒冷，
茶樹受到昆蟲的影響較少，則產出較少的咖啡因，
⮕ 茶葉咖啡因含量：夏季、秋季>冬季、春季
種植在環境炎熱的環境，茶樹生產的咖啡因就會越高。
【緯度】
緯度也會影響到氣溫與日照長短因素，
高緯度地區因爲日照較短、氣溫較低，茶葉咖啡因較低，
低緯度地區則日照較長、溫度較高，咖啡因含量較高，
因此就算是同一種茶樹，種植在不同的緯度地區，
咖啡因的含量也會有所不同。
⮕ 茶葉咖啡因含量：低緯度地區>高緯度地區
【海拔】
高海拔的環境會比低海拔的溫度寒冷，
因此昆蟲在高海拔環境活動力較不活躍，
高海拔的茶樹生成的咖啡因會比低海拔地區還要少，
也就是為什麼高山茶普遍口感都會比較甘甜的原因，
口感沒那麼苦澀，咖啡因相對較少。
⮕ 茶葉咖啡因含量：低海拔地區>高海拔地區
茶葉採摘部位
前面有提到茶樹會為了保護機制而生成次級代謝物，
這個理論也跟茶葉部位的咖啡因含量有關聯。
昆蟲較大的比例喜歡去咬茶樹的嫩芽，
因此嫩芽會生成較多的次級代謝物來防禦，
而老葉或是茶梗，昆蟲較少咬這些部位，
茶樹則在這些部位釋出較少的咖啡因。
⮕ 茶葉咖啡因含量：嫩芽>茶葉>茶梗
茶葉製成的型態（原葉/粉末狀）
當茶葉磨成粉末時，會比原本的茶葉更容易釋出咖啡因，
因此若要減少咖啡因的攝取，可以優先考慮原葉型態的茶葉。
⮕ 茶葉咖啡因含量：粉末>原葉
烘焙程度
茶葉經過烘焙，部分咖啡因會因為加熱氧化，
並且茶葉的味道會因為烘焙程度不同而產生變化，
像是日本的焙茶、京番茶，
以及我們熟知的烏龍茶都很重視烘焙的工藝，
而且，台灣的烏龍茶烘焙工藝，
還可以再區分區輕烘焙、中烘焙、重烘焙，這三種烘焙程度，
烘焙程度越高，咖啡因越低。
⮕ 茶葉咖啡因含量：輕烘焙>重烘焙
沖泡方式
水溫也是影響咖啡因的關鍵之一，
當茶葉經過高溫沖泡，會釋出更多的咖啡因，
苦澀味也會因為咖啡因的融出而更容易產生，
當低溫沖泡時，咖啡因則不易萃取，
例如：像是市面上熟知的冷泡茶，
因為是用低溫的方法沖泡，咖啡因含量較少。
冷泡茶因為咖啡因較少的關係，喝起來的口感較甘甜。
此外，茶葉浸泡時間也必須留意，
當浸泡時間越久，也會釋出更多的咖啡因。
⮕ 茶葉咖啡因含量：
高溫沖泡>低溫沖泡
浸泡時間久>浸泡時間短
茶胺酸對咖啡因的影響
茶含有各種成分，
其中影響睡眠與神經的成分為這2種：「茶胺酸」、「咖啡因」。
咖啡因具有提神醒腦的作用，若攝取過多會影響睡眠，
而茶胺酸則是可以抑制咖啡因帶來的亢奮，
減輕咖啡因對身體帶來的副作用。
茶葉經過高溫沖泡容易釋出咖啡因，
若要降低咖啡因，不妨改用低溫沖泡，
不僅可以減少釋出咖啡因，
同時茶胺酸並不會因為低溫沖泡而減少。
如何判斷茶咖啡因含量
雖然我們可能日常中都喝過綠茶、紅茶、烏龍茶，
卻不見得瞭解茶葉背後的生長與製作方式，
咖啡因在喝茶後作用，
無論是提神效果，還是影響睡眠，這都與我們的生活品質息息相關。
在未借助實驗室的數據來查看茶的咖啡因含量之前提下，
我們可以用簡單的方式，
藉由茶葉的型態、生長、製作方式來推測其咖啡因的含量。
綠茶咖啡因
綠茶為不發酵茶，指的是在茶葉採摘下來後，
運用高溫蒸或炒的方式，讓茶葉終止氧化發酵。
台灣綠茶作法是用鍋炒，讓茶葉在鍋裡不斷高溫翻轉，稱為炒菁，
日本綠茶作法是用蒸熟的方式處理，稱為蒸菁，
綠茶大部分富含茶胺酸，較可以感受到茶的鮮味，
同時大量的茶胺酸可以緩解咖啡因帶來的副作用，
至於綠茶咖啡因的多寡，也可從茶樹的環境生長、茶葉製作來判斷。
以下將同步介紹台灣綠茶與日本綠茶的種類與影響其咖啡因的因素。
【台灣綠茶：三峽碧螺春】
碧螺春與其茶葉外觀
圖片來源：農業部茶及飲料作物改良場
三峽碧螺春的樹種是「青心柑仔」，屬於小葉種的茶樹，
並且適合做成綠茶，主要種植在台北的三峽茶區，
通常以嫩摘為主，
並且著重使用春天、冬天的茶菁來製成綠茶，
茶湯味道鮮甜，富含茶胺酸。
以影響咖啡因的要素來盤點的話，
小葉種茶樹的咖啡因天生會少一點，
而三峽碧螺春的採收普遍使用嫩芽，卻是咖啡因含量比較多的部位，
春冬採收，天氣普遍會比較寒冷，所以也會使咖啡因含量減少，
影響綠茶咖啡因的要素：小葉種茶樹、嫩芽含量高、春冬採收
【日本茶：玉露】
玉露茶湯與其茶葉外觀
圖片來源：日本農林水產省
玉露是日本最高級的茶，適合送禮，
鮮味很濃厚，而且喝起來很回甘，澀味較少，
玉露是採收嫩芽與一心二葉，
因為玉露的採收前需要遮光大約20天，會促進嫩芽的生長，
導致嫩芽的咖啡因濃度會比較高。
並且玉露是以春天採收的一番茶為主，
而玉露茶的沖泡方式適合以40~50度的水溫沖泡，
這會幫助咖啡因不至於釋出太多。
影響玉露咖啡因的要素：嫩芽含量高、春天採收、沖泡溫度
【日本茶：冠茶】
冠茶茶湯與其茶葉外觀
圖片來源：日本農林水產省
一般人可能會對冠茶比較陌生，
冠茶其實也跟玉露一樣，需要以遮蔽陽光直射的方式培育，
只是冠茶遮蔽日照的時間比玉露短約一週左右，
冠茶的風味介於玉露與煎茶之間，
通常採摘是以嫩芽與一心二葉為主，
採收季節以春季為主，為一番茶，
冠茶的沖泡方式用大約50度沖泡，
可以品嚐與玉露差不多的鮮甜，
或者也可以增加熱水溫度大約60~70度，會增加茶的苦澀，
喝起來如煎茶般爽口，
需留意，隨著水溫升高，釋出的咖啡因也會同時增加。
冠茶的咖啡因濃度大約介於玉露與煎茶之間。
影響冠茶咖啡因的要素：嫩芽含量高、春天採收、沖泡溫度
【日本茶：煎茶】
煎茶茶湯與其茶葉外觀
圖片來源：日本農林水產省
日本煎茶佔日本茶總產量大約8成，大家普遍比較熟悉，
煎茶的生長期間不需要像玉露或冠茶遮光，
因此嫩芽比例不會像上述兩個茶種這麽高，
咖啡因比例相對會比玉露低一些，
不過咖啡因仍然不少，還是需要注意的。
茶胺酸比例也會少一點，
讓其鮮味與苦澀味協調的融入在煎茶中，
煎茶的咖啡因也受到採摘季節影響，
茶葉採摘的時期越早，咖啡因的含量就越高。
通常沖泡溫度適合比玉露高一些，
大約60~75度可以沖泡出鮮味與苦澀協調的茶味。
影響煎茶咖啡因的要素：採摘部位、採收季節、沖泡溫度
【日本茶：抹茶】
抹茶沖泡的茶湯樣態與抹茶粉外觀
圖片來源：日本農林水產省
抹茶和玉露的種植方式相同，
在採收前需要先遮光，遮光期比玉露多5天左右，
採摘後一樣會進行蒸菁，不經過搓揉，
直接烘乾，乾燥後再以石臼磨成細粉，
即是我們所熟知的抹茶，
日本抹茶有分等級：1. 飲用的抹茶 2. 製作點心的抹茶
兩種不同供給目的之抹茶種植季節也會不同，
⮕ 飲用的抹茶會以一番茶或二番茶為主
⮕ 製作點心的抹茶粉則是以秋季採摘的茶葉為主
因此，採收季節不同，咖啡因也會有所差異，
不過可以確認的是，
因為抹茶是已經磨成粉末的型態，
故咖啡因會比原葉型態的茶釋出更多。
影響抹茶咖啡因的要素：採收季節、茶葉製成的型態（粉末）
【日本茶：番茶】
番茶茶湯與其茶葉外觀
圖片來源：日本農林水產省
日本番茶自古代，有一種說法為泛指平民百姓喝的茶，
種茶的農民將上等的茶葉進貢給貴族後，
最後剩下的茶葉用來自己喝的。
番茶做法上會有2種定義，
➊ 一般來說是指新芽採收後，又長出來的嫩芽（通常會是三番茶），
➋ 或者是以較老、較硬的葉子做出來的茶葉，
採收時間比較晚，兒茶素也比較豐富，
喝起來較能突顯苦澀味，
故番茶比較適合搭配重口味的餐食佐餐使用，
因為番茶採收的茶葉部位大部分會是老葉或是莖梗，
故咖啡因含量會比嫩葉還少。
影響番茶咖啡因的要素：採摘部位
【日本茶：焙茶】
焙茶茶湯與其茶葉外觀
圖片來源：日本農林水產省
日本焙茶指的是利用煎茶或茶莖或是番茶等茶葉，
透過高溫焙炒，最後再乾燥製成。
因此焙茶所使用的採摘部位大多會是茶莖或老葉，
焙茶部分的咖啡因會因為高溫焙炒而氧化，
所以咖啡因也會相較其他日本茶低一些。
影響焙茶咖啡因的要素：採摘部位、烘焙程度
【日本茶：玄米茶】
玄米茶茶湯與其茶葉、玄米粒的外觀
圖片來源：日本農林水產省
日本玄米茶有一些不同種類的作法，
有些茶葉是用焙茶或煎茶製成，或者也有些有混入抹茶，
一般主要是以番茶與炒過的玄米（糙米）混在一起，
因為番茶本來咖啡因含量即不高，
玄米茶將茶葉的比例降低，混合玄米，
有些茶甚至將玄米含量的比例調高，
因此玄米茶的咖啡因含量也不高，
但還是要看清楚是使用什麼茶葉製成。
畢竟市面上的玄米茶所使用的茶葉很多樣化，
不一定是使用低咖啡因的番茶茶葉，
建議購買之前先看日本茶葉商品包裝的介紹。
因此若是有人詢問：「玄米茶有咖啡因嗎？」
我的答案會是：「玄米茶是有含咖啡因的，畢竟玄米茶的成分不是只有玄米，
而且依照茶葉採摘部位的不同，咖啡因會有所差異。」
影響玄米茶咖啡因的要素：採摘部位
【日本茶：莖茶】
莖茶茶湯與其茶葉外觀
圖片來源：日本農林水產省
莖茶指的是用茶莖的部位所製成，
一般來說，茶莖的部位，等級都不高，
但若是來自高級煎茶或玉露的茶莖，
這種高級莖茶叫做「雁音」，
莖茶炒過，則稱為「棒茶」。
通常茶梗部位的咖啡因都比較低，
喝起來清爽甘甜，鮮味強烈，富含茶胺酸，
沖泡方式如玉露一樣，用溫水慢慢萃取即可，
不會釋出太多咖啡因。
影響莖茶咖啡因的要素：採摘部位
烏龍茶咖啡因（青茶）
烏龍茶與茶葉外觀
圖片來源：日本農林水產省
烏龍茶屬於半發酵茶，
發酵氧化程度介於綠茶和紅茶之間，
烏龍茶大部分著重烘焙的工藝，
像是一般飲料店，
偶爾會看到鐵觀音、四季春、金萱，
以上品名也是歸類在烏龍茶的範疇，
鐵觀音、四季春、金萱其實都是茶樹的名字，
只是這些茶樹所採摘的茶葉，大部分都用烏龍茶的做法來製作，
差別在「發酵程度」與「烘焙程度」的不同，
上述有提到，咖啡因含量與發酵程度沒有顯著的關係，
但是烘焙程度卻會影響咖啡因含量。
烘焙程度越重，咖啡因含量越少。
鐵觀音茶的做法是以重烘焙為主，
四季春烏龍的做法是以輕烘焙為主，
高山金萱也是主打輕烘焙，
但是其產地在海拔1000公尺以上的高山，
故金萱咖啡因含量也受到海拔高度影響而減少。
影響烏龍茶咖啡因的要素：烘焙程度、茶樹生長環境
紅茶咖啡因
紅茶與茶葉外觀
圖片來源：日本農林水產省
紅茶屬於全發酵茶，
通常使用大葉種的茶樹製作而成，
著名的茶種為阿薩姆，
大葉種的咖啡因含量會比小葉種的茶樹來的高，
其中一個台灣的樹種為台茶18號，
也是屬於大葉種，
通常製作成紅玉紅茶，會遍佈在低海拔的茶區，
溫熱的氣候也能幫助茶葉發酵，
而處在低海拔地區的茶樹，通常咖啡因含量也會比高山茶樹高。
影響紅茶咖啡因的要素：大葉種茶樹、茶樹生長環境
以下是主要影響茶咖啡因的因素之表格總整理：
| 茶類 | 主要影響茶咖啡因的因素 |
| 綠茶（台灣 – 三峽碧螺春） | 小葉種茶樹、嫩芽含量高、春冬採收 |
| 綠茶（日本 – 玉露） | 嫩芽含量高、春天採收、沖泡溫度 |
| 綠茶（日本 – 冠茶） | 嫩芽含量高、春天採收、沖泡溫度 |
| 綠茶（日本 – 煎茶） | 採摘部位、採收季節、沖泡溫度 |
| 綠茶（日本 – 抹茶） | 採收季節、茶葉製成的型態 |
| 綠茶（日本 – 番茶） | 採摘部位 |
| 綠茶（日本 – 焙茶） | 採摘部位、烘焙程度 |
| 綠茶（日本 – 玄米茶） | 採摘部位 |
| 綠茶（日本 – 莖茶） | 採摘部位 |
| 烏龍茶 | 烘焙程度、茶樹生長環境 |
| 紅茶 | 大葉種茶樹、茶樹生長環境 |
一日的咖啡因攝取量
台灣衛生福利部建議成人的咖啡因攝取量，一天不超過300毫克，
若是其他有心血管疾病、腸胃不適、長期失民者、孕婦、兒童等對象，
則是盡量避免攝取咖啡因。
咖啡因多久代謝
咖啡因的半衰期為攝取後四小時左右，
因此建議不要於睡前四小時飲用含咖啡因飲品，
但是因為每個人代謝程度不一定，
有些人可能不止四小時完成咖啡因代謝，
若是對咖啡因敏感的人士，建議減少茶與咖啡攝取量，
或是飲用其他無咖啡因的飲品，
例如：麥茶沒有含咖啡因。
結語：挑選低咖啡因茶作為伴手禮的3種方法
選購茶葉時，
若是需要挑選低咖啡因茶當作伴手禮送給長輩或親友，
我建議先從烘焙過的茶葉優先挑選，
這是最快速且最簡單的挑選方式。
例如：焙茶、烏龍茶
再來可以從茶葉採摘部位作為挑選依據，
像是茶莖、老葉製成的茶葉咖啡因是偏低的，
而且日本有些莖茶或番茶商品後續還會經過烘焙，
咖啡因含量還會因此變得更低，
例如：棒茶（莖茶）、番茶、京番茶
最後，可以詢問店家關於茶樹生長的源頭，
茶葉的生產季節、茶樹的品種、種植地區（高山或平原），
循著以上線索，利用以上這3種方法，
你也可以順利找到咖啡因相對比較低的茶葉。
➊ 烘焙過的茶葉優先選擇：焙茶、烏龍茶
➋ 從茶葉的採摘部位篩選，選擇茶莖、老葉：棒茶（莖茶）、番茶、京番茶
➌ 詢問店家，了解茶樹生長品種、生產環境、與生產採摘季節，
低咖啡因茶種的選擇因素：春冬生產、小葉種茶樹、高山地區
參考資料 (點擊箭頭打開)
[1] 王明祥（2019）。茶味裡的隱知識（頁114）。台灣：幸福文化。
其他參考網站：
農業部茶及飲料作物改良場 https://www.tbrs.gov.tw/ws.php?id=3782
日本農林水產省
https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2204/spe1_03.html
https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1704/spe1_01.html